Und doch haben sich schon im frühen Mittelalter adelige Christen, das Recht zum Töten herausgenommen, und ihr für sie vorbehaltenes Jagdrecht exzessiv in Anspruch genommen. Hubertus (Hucbertus = glänzend durch Einsicht und Klugheit), der junge Graf von Toulouse, ein Sohn des Herzogs Bertrand von Aquitanien (Guienne) und dessen Ehefrau Hucberne, etwa um 655 bis 658 geboren, war in seiner Jugend von der Mutter und deren Schwester Oda in christlichem Glauben erzogen worden. Ob ihm an seiner Wiege schon gesungen worden war, dass er einst als Bischof von Tongern-Maastricht bzw. von Lüttich sein Leben beschließen würde, bleibe dahingestellt. Zu viele Legenden ranken sich um den Patron Lüttichs und Nationalheiligen Belgiens. Jedenfalls scheint er sich gemäß adeligen Bräuchen schon früh mit kämpferischem Geist und Willen am Hofe von Neustriens Frankenkönig Theoderich III. in Paris ausgezeichnet zu haben, so dass dieser ihn zum Pfalzgraf erhob, ihm dadurch aber den Hass und die Feindschaft des Hausmeiers Ebroin zuzog. Schließlich ließ der junge Pfalzgraf den verderblichen Dunstkreis von Hass und Intrigen, der dem neustrischen Hofe anhaftete und begab sich in die Hauptresidenz Austrasiens, der Stadt Metz, zu Herzog Pippin von Heristal (des sog. „Mittleren“), zu dessen Ehefrau Plektrudis offenbar auch ein verwandtschaftliches Verhältnis bestanden haben soll. Hohe Ämter erfüllte er vorbildlich aus und ehelichte mit 26 Jahren die Prinzessin von Löwen, Floribane, die tugendhafte Tochter des Herzogs Dagobert. Das Glück schien vollkommen zu sein, das jedoch mit der Geburt des Sohnes Floribert endete, denn Floribane starb dabei.
Schmerzerfüllt zog sich Hucbert in die Wälder der Ardennen zurück, genauer in das grüne Tor der Ardennen, in die Gegend von Clavier Les Avins (ein verrottetes Schild in der „rue de la vanne“ erinnert an ihn), zog als eine Art Nimrod, exzessiv jagend durch die Wälder. Ob es nun ein Hirsch mit einem leuchtenden Kreuzeszeichen zwischen dem Geweih gewesen war, wie es auch die Legende des St. Eustache aus einer früheren Zeit berichtete und diese Erzählweise mit Sicherheit auch daraus entlehnt wurde, oder „nur“ der Blick eines schweißenden, waidwunden Tieres, der ihn bekehrte und zu Lambertus, dem Bischof von Lüttich (bzw. Tongern) reisen ließ, mag dahin gestellt bleiben.
Die Bekehrung zum Christentum, wie es heutigentags gerne dargestellt wird, war mit Sicherheit nicht erfolgt; denn er war von Kindesbeinen an schon getauft und christlich erzogen worden, viel eher trifft der Bericht früherer Quellen zu, dass Hucbert dem Jagd“vernügen“, dem Töten der Mitgeschöpfe, abgeschworen habe. Am Hofe Pippins habe er schon Bischof Lambertus von Tongern kennengelernt, dessen Anraten er nun folgte und sich wieder in die Wälder zurückzog, in denen ihm die wundersame Erscheinung begegnet war, zu Studium der heiligen Schrift und in Einsamkeit und Askese sich zum „reinen Geistesmann“ ausbildete. Dazu zog er missionierend durch die Wildnis der Ardennen und Brabants und ließ u.a. in Clavier Les Avins, hoch über dem Quellgebiet des Flusses Hoyoux, dem schmalen „Ventil“ (rue de la vanne), in dem er gelebt und studiert hatte, eine dem fränkisch-merowingischen Nationalheiligen St. Martin geweihte Kirche bauen, die heute noch den Anschein gibt, zum schmalen Tälchen des jungen, bachgleichen Hoyoux den Hang hinunter stürzen zu wollen, eine von vielen Kirchen im Laufe von Hucberts apostolischem Wirken.
Eine Pilgerfahrt nach Rom, noch zu Zeiten des Papstes Sergius, soll seine Studien beschlossen haben, wo ihn auf dieser gefahrvollen Reise die Nachricht vom Märtyrertod des Bischofs Lambert erreicht haben soll, der 705 in seinem Haus in dem kleinen Ort Leonidum, dem späteren Lüttich, ermordet worden war. Diese Geschichte entbehrt aber eines gewissen Wahrheitsgehaltes, da Papst Sergius etwa schon um 701 gestorben war. Andere Berichte, denen zufolge Hucbert schon nach vorheriger Weihe durch Bischof Lambertus zum Priester sein Leben ganz in die Nachfolge Christi gestellt und seinen Besitz und seine Güter mit den Armen geteilt habe, in Demut und Liebe zum Nächsten, erscheinen da wahrscheinlicher. Den Sohn Floribert habe er in die Obhut seines Bruders gegeben. Sein Wirken als Glaubensbote, seine Beliebtheit unter der Bevölkerung in Brabant und den Ardennen verliehen ihm den besonderen Ehrentitel „Apostel der Ardennen“. Eine andere, immer wieder kolportierte Legende behauptet über den Heiligen, er sei von Papst Sergius selbst (Jahreszahlen schwanken zwischen 695-698) zum Priester und Bischof von Maastricht geweiht worden, anlässlich dieses Geschehens sei ihm auch der heilige Petrus erschienen und habe ihm seine Schlüssel verliehen, als Zeichen zum Lösen und Binden, eine wundertätige Stola habe sich dabei herabgesenkt, deren Fäden in späterer Zeit gegen pestilenzartige Gebrechen und Tollwut Wunder gewirkt haben solle.. Außerdem sei er schon vorher in der Diözese eine starke Hilfe des Bischofs Lambertus gewesen und sei deshalb einstimmig zum Nachfolger des als Märtyrer Hingeschiedenen gewählt worden. Ab 705 wird Hucbertus bzw. Hubertus als Bischof von Tongern-Maastricht in den Annalen Lüttichs geführt, und bekam als besonderes Privileg die päpstliche Erlaubnis, Lüttich als Bischofssitz zu erwählen, erbaute eine Kathedrale an dem Tatort des Lambert’schen Todes (heute durch vier Metallsäulen vor dem bischöflichen Palais gekennzeichnet), in der auch die Gebeine des Hl. Lambertus geborgen wurden. Nach einem arbeitsreichen Leben starb Bischof Hubertus von Lüttich im Mai 727 in Tervueren und wurde in der heute untergegangenen Kirche St. Peter zunächst an einem Nebenaltar beigesetzt. Am 3. November 843 ließ der fränkisch-karolingische Hausmeier Karlmann die Gebeine des Heiligen, der mittlerweile zu den Nothelfern der Kirche zählte, erheben und am Hauptaltar der gleichen Kirche beisetzen, und als 822 das von ihm gegründete Kloster Andiagum (Andage – heute Saint Hubert) um seine Gebeine bat, wurde diese Bitte gnädig gewährt.